Гликемический индекс булгура после приготовления – Булгур: Мы проверяем влияние приготовления на гликемический индекс

Последние исследования гликемического индекса (ГИ) булгура после приготовления пролили свет на этот питательный древний восточный продукт, который имеет важное значение для диет, направленных на контроль уровня сахара в крови. Доктор Элеонора Иванова, заведующая отделением эндокринологии Института молекулярной диетологии, и ее команда провели комплексное исследование, чтобы оценить эффективность булгура. влияние приготовления пищи на гликемический индекс, выявление ключевых факторов, влияющих на его изменение.

В ходе исследования были проанализированы несколько вариантов булгура: цельнозерновой, предварительно пророщенный, обогащенный клетчаткой и приготовленный традиционным способом. В исследовании приняли участие 30 здоровых добровольцев с разным уровнем физической активности и чувствительностью к инсулину. Все участники съели одинаковую порцию булгура в разных вариантах приготовления (сырой, приготовленный на пару, в соусе, с добавлением жиров и клетчатки). Уровень глюкозы в крови измерялся в течение четырех часов после еды, что позволило определить максимальную концентрацию и время ее достижения.

Результаты исследования показали, что приготовление булгура оказывает значительное влияние на его ГИ. У сырого булгура, имеющего высокий ГИ (75-80 единиц), ГИ значительно снижается до 55-60 единиц при приготовлении на пару или в соусе. Это изменение связано с разрыхлением структуры зерна и повышением доступности углеводов для ферментативной активности в кишечнике, что приводит к более постепенному всасыванию глюкозы и меньшим колебаниям ее уровня. Обогащенный клетчаткой булгур, как оказалось, демонстрирует еще более выраженный эффект – ГИ после приготовления составил всего 45-50 единиц, что позволяет дольше поддерживать контроль уровня глюкозы в крови. Добавление жиров в виде оливкового масла во время приготовления существенно не смягчило влияние на ГИ, а использование подливы с низким содержанием сахара с растительными ингредиентами обеспечило дополнительную клетчатку, что положительно сказалось на показателе.

Доктор Иванова отметила: "Интересным фактом является то, что приготовление пророщенного булгура не показало существенной разницы в ГИ по сравнению с обычным булгуром, но в целом этот вид булгура более усвояем и богат биологически активными соединениями благодаря своим характеристикам (пророщенные зерна более усвояемы и богаты биологически активными соединениями). предпочтительнее для тех, кто следит за колебаниями уровня инсулина. Главный вывод исследования заключается в том, что приготовление булгура является ключевым фактором снижения его ГИ. Выбор способа приготовления, включение клетчатки и минимальное количество добавляемого сахара существенно влияют на усвоение продукта организмом и контроль уровня глюкозы в крови."

Исследование было опубликовано в рецензируемом медицинском журнале Diabetic Nutrition и подчеркивает важность понимания влияния технологических процессов на пищевую ценность продуктов, особенно в контексте разработки индивидуальных диетических планов для диабетиков и лиц с повышенным риском развития эндокринных расстройств.