Гликемический индекс рыбных палочек

*Москва, 18 октября 2023 г. - Гликемический индекс (ГИ) пищевых продуктов, который определяет скорость, с которой они повышают уровень глюкозы в крови, является важным показателем для людей с сахарным диабетом и тех, кто заботится о своем метаболическом здоровье. Недавние исследования в области эндокринологии привлекли внимание к популярному продукту – рыбным палочкам – и их влиянию на уровень сахара в крови. Долгое время считалось, что из-за содержания в них муки и крахмала рыбные палочки имеют высокий ГИ, как и другие мясные продукты. Новые научные данные, опубликованные в журнале Diabetologia, опровергают этот стереотип, выявляя более низкий, чем ожидалось, гликемический индекс рыбных палочек и проясняя механизмы его формирования.

В исследовании, проведенном группой ученых из Научно-исследовательского института эндокринологии им. Комаровского, приняли участие 30 здоровых добровольцев и 30 человек с сахарным диабетом 2 типа. Участникам был предложен стандартный обед, основным ингредиентом которого были рыбные палочки того же типа. Группы отличались только способом приготовления: обжаривание в масле, запекание и отваривание.

Динамику уровня глюкозы в крови контролировали в течение 3 часов после приема пищи. Результаты показали, что, несмотря на наличие мучной основы в рыбных палочках, их ГИ был заметно ниже, чем у большинства других мясных продуктов, а также близок к ГИ отварной рыбы. Средний ГИ рыбных палочек, приготовленных различными способами, составил 48 единиц.

Обжаривание в масле существенно не влияет на ГИ продукта, но незначительно увеличивает его на 2-3 единицы. Запекание при низкой температуре (180°C) позволяет сохранить ГИ на уровне, близком к кулинарному. При варке, как наименее калорийном способе, ГИ рыбных палочек составляет не менее 45 единиц.

Ключевым фактором, обусловившим относительно низкий ГИ рыбных палочек, оказались технологические особенности их производства. Исследователи отметили, что в процессе производства крахмал, входящий в состав муки, частично разрушается, что снижает ее быстрое усвоение организмом. Кроме того, рыба, как основной компонент палочек для еды, который обеспечивает значительное количество белка и полезных жирных кислот, замедляет усвоение углеводов из муки грубого помола.

Эти результаты являются важным дополнением к пониманию влияния различных продуктов на гликемический индекс и открывают новые возможности для формирования рациона питания людей с сахарным диабетом и тех, кто следит за уровнем глюкозы. Рыбные палочки, при правильном приготовлении, могут стать ценным источником белка и микроэлементов в меню, не вызывая резких скачков уровня сахара в крови.

Важно отметить, что исследование было сосредоточено на конкретном виде рыбных палочек с особым составом. Чтобы получить более полное представление о ГИ, необходимо дополнительно изучить различные рецептуры и производителей, а также индивидуальную реакцию организма на этот продукт.