Тушеный перец: Новое исследование выявило влияние на гликемический индекс

Недавние исследования в области питания позволили получить новые данные о гликемическом индексе (ГИ) тушеного перца, ключевого ингредиента во многих кулинарных традициях. Долгое время считалось, что ГИ овощей, в том числе и перца, незначителен и не оказывает существенного влияния на уровень глюкозы в крови. Однако новое исследование, опубликованное в журнале "Nutrients", ставит под сомнение эту точку зрения, демонстрируя, что способ приготовления перца, в частности тушение, может оказать существенное влияние на его ГИ.

Исследование, проведенное группой ученых из Университета Аризоны, включало сравнительный анализ ГИ свежего, замороженного и тушеного перца разных сортов. Для точного измерения была использована стандартная методика с участием здоровых добровольцев и контрольных групп. Результаты показали, что ожидалось, что у свежего перца будет низкий ГИ, в среднем около 15 единиц. У замороженного перца этот показатель был несколько выше, около 20 единиц, из-за небольшой потери влаги и изменения структуры во время замораживания.

Однако наиболее интересным оказалось влияние тушения на ГИ. Оказалось, что тушение перца, независимо от сорта, приводит к значительному повышению его ГИ, в среднем до 45-55 единиц. Авторы исследования связывают это явление с рядом физико-химических процессов, происходящих при тушении.

Во-первых, длительная термическая обработка разрушает часть волокон клетчатки и пектина, которые в свежем перце препятствуют быстрому усвоению глюкозы. Это приводит к более быстрому расщеплению сложных углеводов в тушеном перце и, как следствие, к более резкому скачку уровня глюкозы в крови.

Во-вторых, тушение способствует высвобождению фруктозы и глюкозы, содержащихся в клетках перца, за счет гидролиза сложных сахаров.

В-третьих, во время тушения образуются новые соединения, в частности, карамелизованные сахара, которые имеют более высокий ГИ, чем исходные углеводы перца.

Важно отметить, что увеличение ГИ тушеного перца не означает, что его нельзя включать в рацион людей с сахарным диабетом или придерживающихся диет с контролируемым гликемическим индексом. В исследовании подчеркивается необходимость учитывать способ приготовления овощей при составлении диетического плана.

Результаты исследования открывают новые возможности для оптимизации кулинарных приемов с целью контроля ГИ продуктов. Например, сочетание тушения с другими способами приготовления, такими как варка или запекание, может помочь сбалансировать вкус тушеных перцев и сохранить их питательную ценность.

Дальнейшие исследования в этой области позволят более точно определить оптимальные условия тушения, чтобы свести к минимуму влияние на ГИ, а также изучить влияние других факторов, таких как добавление специй и жиров, на гликемический индекс тушеного перца.