Безе без компромиссов: ученые разработали рецептуру, подходящую для диабетиков

Эндокринологи всего мира отмечают прогресс в разработке диетических решений для пациентов с сахарным диабетом 2 типа, который традиционно ассоциируется с необходимостью ограничения потребления углеводов. Недавно опубликованное в престижном журнале Diabetologia исследование группы ученых из Техасского университета при участии научно–исследовательских институтов Швейцарии и Великобритании представило революционное решение - безе для диабетиков. Рецепт, основанный на заменителях сахара и инновационном подходе к текстуре, демонстрирует низкий гликемический индекс и позволяет пациентам наслаждаться любимым десертом без риска резких скачков уровня сахара в крови.

Проблема, с которой до сих пор сталкивались диабетики, когда хотели побаловать себя безе, заключалась в высокой концентрации сахара, что неизбежно приводит к быстрому повышению уровня глюкозы в крови после употребления. Классический рецепт, в котором традиционно используются яичные белки и сахар, не соответствовал диетическим требованиям. Исследовательская группа, возглавляемая доктором Эмили Фриман, сосредоточилась на разработке альтернативной рецептуры, которая сохраняет вкус и текстуру традиционного безе, но с радикально измененным составом.

Ключевым элементом стало использование стевии - натурального подсластителя, который не влияет на уровень сахара в крови и в то же время обладает вкусовыми качествами, сходными с сахаром. Вместе со стевией в рецептуре используется новый тип заменителя сахара на основе полиолов - эритрит. Эритритол обладает низким гликемическим индексом, что означает минимальное повышение уровня глюкозы в крови после его употребления. Помимо замены сахара, исследователи обратили внимание на структуру безе. Они обнаружили, что оптимальное сочетание взбитых яичных белков, добавления гидролизованного желатина и модифицированных крахмалов создает устойчивую, воздушную структуру безе без использования большого количества сахара для придания ему объема.

Результаты лабораторных и клинических испытаний, проведенных на добровольцах с сахарным диабетом 2 типа, были обнадеживающими. Гликемический индекс разработанной меренги составил всего 5 единиц на 100-граммовую порцию, в то время как в классической меренге этот показатель достигает 70. Употребление новой меренги не вызывало существенного повышения уровня сахара в крови у испытуемых в течение 2 часов после приема внутрь, что подтверждает ее безопасность для людей с сахарным диабетом.

Кроме того, тестирование показало, что новая меренга ни в коей мере не уступает по вкусу и текстуре традиционной, сохраняя при этом желаемую легкость и нежность. Исследователи подчеркивают, что их разработка - это не просто диетическое альтернативное блюдо, а важный шаг на пути к изменению подхода к сладким продуктам для больных сахарным диабетом, позволяющий им безопасно наслаждаться любимыми десертами. Рецепт безе, оптимизированный для нужд диабетиков, доступен в Интернете и уже стал популярным среди пациентов и шеф-поваров, заботящихся о своем здоровье. Это открывает широкие перспективы для разработки таких инновационных кулинарных решений для людей с сахарным диабетом.