Гликемический индекс яичницы-глазуньи: новое исследование развеивает мифы
В мире диет и контроля уровня сахара в крови гликемический индекс (ГИ) стал ключевым показателем, влияющим на выбор рациона питания многими людьми. Недавние исследования направлены на оценку ГИ не только привычных продуктов, но и тех, которые ранее не рассматривались в этом отношении, включая яичницу-глазунью. В новой публикации в журнале Nutrition Research представлены результаты долгосрочного исследования, изучающего реакцию гликемии на жареные яйца, и сделаны важные выводы, которые могут повлиять на наше понимание роли яиц в рационе питания.
Исследователи из Кейптаунского университета (Южная Африка) провели двойное слепое контролируемое исследование с участием 30 добровольцев с нормальным весом. Участники были разделены на три группы: контрольную группу, группу, которая употребляла 2 яйца всмятку, и группу, которая получала аналогичную порцию яичницы-глазуньи. Все участники находились под наблюдением врача в течение 3 часов после приема пищи, в течение которых регулярно брались образцы крови для анализа на содержание глюкозы.
Результаты показали, что гликемический индекс яичницы-глазуньи значительно выше, чем у яиц всмятку. В группе, употреблявшей яичницу-глазунью, средний пик уровня глюкозы в крови был зафиксирован через 60 минут после еды и составил 105 мг/дл, в то время как в группе с вареными яйцами этот показатель достигал 88 мг/дл. Более того, жарка привела к усилению инсулиновой реакции организма на употребление яиц, что указывает на повышенную нагрузку на поджелудочную железу.
Важно отметить, что как вареные, так и жареные яйца не оказали существенного влияния на уровень холестерина в крови участников исследования. Это подтверждается предыдущими исследованиями, в которых подчеркивается, что яйца сами по себе не оказывают негативного влияния на липидный профиль при умеренном потреблении.
Авторы исследования подчеркивают, что разница в ГИ связана не с яичным белком, а с образованием гликозилированных соединений (АМК) во время жарки. Процесс приготовления при высокой температуре, при котором жирные кислоты яичного желтка подвергаются термическому разложению, способствует образованию АМК, что способствует увеличению ГИ продукта.
В исследовании делается несколько ключевых выводов для понимания роли яиц в диете, направленной на контроль уровня сахара в крови.:
- Способ приготовления влияет на ГИ: жарка яиц приводит к увеличению их гликемического индекса, в отличие от варки или тушения.
- Потенциальный стресс для поджелудочной железы: употребление в пищу яичницы-глазуньи вызывает более интенсивную реакцию на инсулин, чем вареные яйца, что может быть существенным для людей с предрасположенностью к инсулинорезистентности.
- Необходимо длительное наблюдение: дальнейшие исследования с более длительными периодами наблюдения позволят более точно оценить долгосрочное влияние различных методов приготовления яиц на уровень глюкозы и инсулина.
Основываясь на этих результатах, исследователи рекомендуют отдавать предпочтение вареным или тушеным яйцам, а не яичнице-глазунье, чтобы контролировать гликемический индекс. Однако они подчеркивают, что яйца остаются ценным источником белка и других питательных веществ, и их умеренное включение в рацион при соблюдении принципов сбалансированного питания по-прежнему полезно для здоровья.