Гликемический индекс печеного картофеля: новые данные о влиянии приготовления на усвоение глюкозы

опубликовано 2025-01-10

Недавно завершившееся исследование, проведенное учеными из Института клинических исследований при Университете Аризоны, изучало влияние способа приготовления картофеля на его гликемический индекс (ГИ). В ходе исследования был подробно проанализирован ГИ картофеля, запеченного в духовке, по сравнению с традиционным вареным и жареным картофелем. Результаты работы, опубликованные в журнале Nutrition & Metabolism, демонстрируют существенные различия во влиянии различных методов обработки на скорость усвоения глюкозы организмом.

До недавнего времени считалось, что картофель, будучи богатым углеводами продуктом, неизменно характеризуется высоким ГИ и может оказывать значительное влияние на уровень сахара в крови после употребления в пищу. Исследователи отмечают, что, несмотря на распространенное мнение, способ приготовления картофеля оказывает значительное влияние на его ГИ.

Эксперимент проводился на добровольцах с нормальной функцией эндокринной системы. В разные дни участникам предлагался один из трех сортов картофеля.:

  1. Отварной картофель: классический способ приготовления - отварной картофель в мундире с сохранением кожуры.
  2. Жареный картофель: картофель фри, приготовленный из нарезанного картофеля, обжаренного на растительном масле до золотистой корочки.
  3. Картофель, запеченный в духовке: очищенный и нарезанный картофель, запеченный в духовке до готовности.

Наблюдения проводились в течение 2 часов после приема каждой порции картофеля. Уровень глюкозы в крови участников регулярно контролировался. Данные были обработаны с использованием статистического анализа для определения среднего GI каждой вариации.

Результаты исследования показали

  • Средний ГИ отварного картофеля составлял 82, что подтверждает его отнесение к продуктам с высоким ГИ. В то же время после приема пищи уровень глюкозы в крови быстро повышается, достигая максимального значения примерно через 30 минут.

  • ГИ жареного картофеля составил 95. Высококалорийный способ обжаривания, а также формирование более хрустящей, легко усваиваемой структуры картофеля привели к более быстрому и резкому повышению уровня глюкозы в крови, чем при использовании вареного картофеля.

  • Средний ГИ картофеля, запеченного в духовке, составил 64. Это значительно ниже, чем у вареного и жареного вариантов, и приближает его по ГИ к среднестатистическим продуктам с умеренным влиянием на уровень глюкозы.

Авторы исследования объясняют полученные данные влиянием процесса приготовления на структуру крахмала в картофеле. Выпечка способствует частичному изменению структуры крахмала, делая его более устойчивым к быстрой переработке организмом. Это приводит к более плавному поступлению глюкозы в кровь и снижению вероятности резкого повышения уровня сахара.

Заключение

Исследование подтверждает важность правильного выбора способов приготовления картофеля для тех, кто заботится о стабильном уровне глюкозы в крови. Запекание картофеля в духовке, в отличие от варки или жарки, оказывается более щадящим с точки зрения гликемической реакции. Эти исследования могут быть полезны для разработки индивидуальных диет, особенно для людей с сахарным диабетом, а также для повышения осведомленности широкой общественности о влиянии приготовления пищи на их желудочно-кишечный тракт.