Миф о полезности картофеля в мундире: гликемический индекс и эффект от варки в кожуре

Новое исследование ученых из Стокгольмского университета проливает свет на распространенный миф о снижении гликемического индекса картофеля при варке в мундире. Результаты показывают, что, вопреки распространенному мнению, приготовление в кожуре существенно не влияет на скорость усвоения сахара, а значит, не гарантирует более щадящую реакцию на углеводы у пациентов с сахарным диабетом или склонностью к резким скачкам уровня глюкозы в крови.

В исследовании, опубликованном в журнале Diabetic Medicine, сравнивался гликемический индекс (ГИ) картофеля, приготовленного как в кожуре, так и без нее, с использованием различных способов приготовления (в воде, на пару и с добавлением жиров). Гликемический индекс, который является показателем того, насколько быстро продукт повышает уровень сахара в крови после употребления, играет ключевую роль в диетотерапии для людей с сахарным диабетом 2 типа и тех, кто следит за своим метаболизмом.

Как и ожидалось, ГИ картофеля, отваренного в мундире, был несколько ниже, чем у картофеля, отваренного без кожуры, но разница была не настолько существенной, чтобы считаться клинически значимой. Средний ГИ картофеля, отваренного в мундире, составил 72 единицы, в то время как у картофеля, отваренного без кожуры, - 76 единиц. В то же время разница в ГИ наблюдалась при всех способах приготовления: в воде, на пару и с добавлением жиров.

Авторы исследования подчеркивают, что картофельная кожура содержит растворимые и нерастворимые волокна, которые потенциально могут замедлить усвоение углеводов. Однако концентрация этих волокон была недостаточно высока, чтобы оказать существенное влияние на ГИ.

Более заметным фактором, влияющим на ГИ картофеля, было наличие жиров во время приготовления. Картофель, приготовленный с добавлением растительного или животного жира, показал снижение ГИ на 10-15 единиц по сравнению с приготовлением без жира. Это объясняется тем, что жиры замедляют опорожнение желудка и усвоение углеводов, тем самым снижая скорость повышения уровня глюкозы в крови.

В свете этих результатов ученые призывают пересмотреть широко распространенное мнение о снижении ГИ картофеля при варке в мундире. Хотя приготовление в кожуре не оказывает существенного эффекта, предпочтение приготовлению с добавлением жиров может оказать более заметное положительное влияние на гликемический контроль.

Важно отметить, что этот факт не отменяет необходимости индивидуального подхода к рациону питания, особенно для пациентов с сахарным диабетом. Гликемический индекс - это лишь один из факторов, определяющих реакцию организма на тот или иной продукт. Общий контекст питания, физическая активность и другие индивидуальные особенности по-прежнему имеют решающее значение для контроля уровня сахара в крови.