Гликемический индекс муки первого сорта: новое исследование выявило влияние муки первого сорта на углеводный обмен
В недавнем исследовании, опубликованном в рецензируемом журнале Nutrients, ученые провели всесторонний анализ гликемического индекса (ГИ) муки первого сорта и его влияния на постпрандиальную гликемию у здоровых взрослых людей. В исследовании, проведенном группой специалистов под руководством профессора А.И. Петрова из Научно-исследовательского института питания Российской академии медицинских наук, изучались как различия между различными видами муки первого сорта, так и факторы, способствующие изменению ее ГИ.
Результаты исследования показали, что гликемический индекс муки первого сорта колеблется от 70 до 85, что соответствует высокому показателю по шкале классификации ГИ. Однако между различными марками муки первого сорта, полученной из пшеницы разных сортов, наблюдались значительные различия. Мука из твердых сортов пшеницы, богатая клетчаткой и белками, показала более низкий ГИ (в среднем 72) по сравнению с мукой из мягких сортов пшеницы, у которой ГИ составляет около 82. Это указывает на важность учета сорта пшеницы при выборе муки первого сорта с точки зрения контроля гликемического индекса.
Помимо сорта пшеницы, на качество муки первого сорта существенное влияние оказали технологические особенности ее производства. Исследователи установили прямую корреляцию между содержанием крахмала в муке и ее гликемическим индексом. Мука, подвергнутая более интенсивной обработке и помолу, содержала повышенное количество крахмала с более доступными связями для расщепления ферментами. В результате эта мука характеризовалась более высоким ГИ (84) по сравнению с мукой грубого помола, содержащей больше цельного эндосперма и клетчатки, и ее ГИ составил 75.
Другим важным фактором, изученным в ходе исследования, является влияние нагрева во время выпечки на ГИ конечного продукта. Продукты, выпеченные из муки первого сорта с более длительным временем выпекания, имели статистически значимо более низкий ГИ, чем аналогичные продукты, приготовленные при кратковременной выпечке. Установлено, что длительная термическая обработка приводит к частичной модификации крахмала в структуре теста, делая его менее доступным для ферментов, что, в свою очередь, снижает скорость усвоения глюкозы и, как следствие, гликемическую реакцию.
Авторы исследования подчеркивают, что полученные результаты важны для разработки рекомендаций по выбору муки для людей с сахарным диабетом и другими заболеваниями, требующими контроля уровня сахара в крови. Учитывая значительное влияние сорта пшеницы, степени обработки и технологических особенностей выпечки на качество муки первого сорта, предложен дифференцированный подход к ее применению. Чтобы снизить гликемический эффект, рекомендуется отдавать предпочтение муке из твердых сортов пшеницы более крупного помола, а также использовать ее при приготовлении продуктов с длительной термической обработкой.
Дальнейшие исследования взаимодействия муки первого сорта с другими пищевыми компонентами и их влияния на ГИ, а также разработка инновационных методов производства муки с контролируемым ГИ будут способствовать более точному пониманию этой важной темы и обеспечат более индивидуальный и эффективный подход к рациональному питанию. о пациентах.