Пармезан и гликемический индекс: новое исследование выявило неожиданный фактор

Недавнее исследование, опубликованное в журнале Nutrition Research, пролило свет на влияние твердого сыра пармезан на уровень глюкозы в крови, заставив пересмотреть его классификацию с точки зрения гликемического индекса (ГИ). Традиционно пармезан классифицируется как продукт с низким гликемическим индексом, но новый анализ показал, что ГИ пармезана зависит от способа его употребления и не является постоянным показателем.

Авторы исследования, возглавляемые доктором Джулианом Майоли (Julian Maioli) из Неаполитанского университета, провели двойное слепое плацебо-контролируемое исследование с участием 30 добровольцев без диабета 2 типа. Участникам предлагались различные способы употребления пармезана:

• Чистый сыр пармезан: участникам предлагался кусочек сыра пармезан весом 30 граммов на 15 минут без дополнительных ингредиентов. Цельнозерновой пармезан: Участникам давали такое же количество сыра пармезан, но с 50 граммами цельнозерновой каши, приготовленной из овсяных хлопьев.
• Плацебо: группе, принимавшей плацебо, давали форму плацебо, похожую по текстуре и объему, имитирующую вкус сыра пармезан, но без содержания молочных белков и жиров.

Через два часа после употребления каждой комбинации исследователи контролировали уровень глюкозы в крови добровольцев.

Результаты показали, что пармезан, употребляемый в чистом виде, действительно вызывал минимальный всплеск уровня глюкозы, что подтверждает его традиционную низкогликемическую характеристику. Однако было интересно понаблюдать за группой, которая употребляла сыр пармезан с кашей из цельного зерна. Совместное употребление пармезана и цельнозерновых продуктов привело к более заметному, на 15%, повышению уровня глюкозы по сравнению с чистым пармезаном. Это указывает на то, что богатые углеводами продукты, такие как цельнозерновые продукты, могут изменять реакцию организма на употребление пармезана.

Доктор Майоли объяснил, что взаимодействие белков сыра и сложных углеводов в цельнозерновой каше может повлиять на скорость усвоения глюкозы. Белки, содержащиеся в пармезане, замедляют этот процесс, но сочетание с углеводами, содержащимися в каше, создает новый баланс, приводящий к более заметному повышению уровня глюкозы.

Эти данные подчеркивают необходимость переосмысления упрощенных представлений о гликемическом индексе отдельных продуктов питания и подчеркивают важность учета контекста, в котором потребляется продукт. Исследователи призывают учитывать взаимодействие продуктов друг с другом, а не оценивать ГИ изолированно, чтобы лучше прогнозировать влияние на уровень сахара в крови. Планируется проведение дальнейших исследований для анализа влияния различных сочетаний сыра пармезан с другими продуктами, чтобы создать более полную и практичную картину его влияния на гликемию.