Новое исследование проливает свет на гликемический индекс сыра моцарелла: как этот любимый ингредиент влияет на уровень глюкозы в крови.

Сыр Моцарелла, популярный благодаря своему нежному вкусу и широкому применению в итальянской кухне, в последние годы привлекает внимание диетологов и диабетологов благодаря своему влиянию на гликемический индекс (ГИ). ГИ - это показатель, характеризующий скорость, с которой продукт повышает уровень глюкозы в крови после употребления. Традиционно моцарелла считалась продуктом с относительно низким ГИ, но новое исследование, проведенное в Университете Болоньи (Италия) и опубликованное в European Journal of Nutrition, внесло существенные коррективы в этот аспект.

В исследовании приняли участие 30 здоровых добровольцев и 30 участников с преддиабетом. Всем испытуемым были предложены стандартные порции моцареллы (40 граммов), приготовленные двумя различными способами: сырой и термически обработанной (поджаренной). После употребления моцареллы в течение следующих трех часов измеряли уровень глюкозы в крови с помощью глюкометра. Полученные данные были проанализированы для расчета ГИ моцареллы в обоих видах.

Результаты показали, что термическая обработка моцареллы даже при относительно низких температурах (например, в процессе обжарки) приводит к значительному увеличению ее ГИ. ГИ сырой моцареллы составил 42, что подтверждает ее статус продукта с низким ГИ. Однако после термической обработки ГИ моцареллы достиг 65, что позволяет отнести ее к категории продуктов среднего размера.

Исследователи объясняют этот факт изменениями в составе сыра в процессе термической обработки. Нагревание моцареллы способствует денатурации белка, что может привести к разрушению соединительных молекул, которые обычно задерживают всасывание глюкозы в кровь. В результате в кровь поступает больше свободных сахаров, что отражается на повышении ГИ.

Кроме того, исследование выявило корреляцию между ЖКТ моцареллы и чувствительностью к инсулину у участников с преддиабетом. У пациентов со сниженной чувствительностью к инсулину повышение уровня глюкозы после употребления моцареллы, прошедшей термическую обработку, было более выраженным, чем у пациентов с нормальной чувствительностью к инсулину.

Полученные результаты имеют практическое значение для людей с сахарным диабетом или преддиабетом, а также для тех, кто заботится о контроле уровня глюкозы в крови.

Диетологи настоятельно рекомендуют выбирать сырую моцареллу, чтобы снизить ГИ и оптимизировать обмен веществ. В случае употребления моцареллы, прошедшей термическую обработку, необходимо учитывать это при планировании рациона и, возможно, скорректировать дозу принимаемого инсулина или сахароснижающих препаратов. Дальнейшие исследования должны быть направлены на разработку более точных рекомендаций по использованию моцареллы в рационе питания с учетом различных способов ее приготовления и индивидуальных особенностей организма.