Гликемический индекс жареных баклажанов

Новое исследование, опубликованное в журнале Nutrition Research, пролило свет на гликемический индекс (ГИ) жареных баклажанов, что позволило более точно оценить его влияние на уровень сахара в крови у здоровых людей и пациентов с сахарным диабетом. Баклажаны традиционно считаются низкокалорийным продуктом из-за низкого содержания углеводов и большого количества клетчатки, которые способствуют медленному усвоению глюкозы. Однако обжаривание, как популярный кулинарный прием, может существенно изменить свойства пищевых компонентов, в том числе и ГИ.

Авторы исследования провели двойной эксперимент с участием 30 здоровых добровольцев и 20 пациентов с сахарным диабетом 2 типа. В обеих группах испытуемые в течение двух недель последовательно употребляли блюда из баклажанов, приготовленные различными способами: вареными, тушеными и жареными. Уровень глюкозы в крови контролировался через 2 часа после каждого приема пищи, и данные анализировались с использованием стандартизированного метода определения ГИ.

Результаты показали, что при обжаривании баклажанов ГИ значительно повышается по сравнению с другими способами приготовления. В среднем ГИ вареных и тушеных баклажанов составлял 15-20, а жареных – 35-40. Разница была статистически значимой как в группе здоровых добровольцев, так и в группе больных сахарным диабетом. У пациентов с сахарным диабетом II типа наблюдалось более выраженное повышение уровня глюкозы после употребления жареных баклажанов, чем у здоровых людей, что подтверждает повышенную чувствительность обмена веществ к колебаниям ГИ у этой категории пациентов.

Ученые выяснили, что изменение ГИ жареных баклажанов обусловлено рядом факторов. Во-первых, нагревание приводит к образованию в баклажанах гидрогенизированных соединений, которые быстрее усваиваются организмом. Во-вторых, жировая среда, в которой происходит обжаривание, способствует быстрому высвобождению углеводов из волокон баклажанов.

Результаты исследования имеют важное практическое значение для разработки рекомендаций по питанию, особенно для людей с сахарным диабетом. Авторы подчеркивают, что, несмотря на общую пользу баклажанов, способ их приготовления во фритюре может негативно повлиять на гликемический контроль, что требует осторожности при составлении рациона. Изучение влияния жарки на ГИ других овощей и фруктов - это еще один шаг к созданию более точных и обоснованных рекомендаций по здоровому питанию.