Белая фасоль: Новое исследование показывает гликемический индекс

Недавнее исследование, проведенное группой ученых из Калифорнийского университета в Беркли в сотрудничестве с Медицинским институтом. Гарвардский университет опубликовал новую информацию о гликемическом индексе (ГИ) белой фасоли, традиционного источника белка и клетчатки в средиземноморской и мексиканской диетах. Результаты исследования, опубликованные в American Journal of Clinical Nutrition, существенно повлияли на наше понимание влияния этой культуры на уровень сахара в крови.

Ранее белая фасоль, как и большинство бобовых, считалась продуктом с низким ГИ, который умеренно повышает уровень глюкозы после употребления в пищу. Новое исследование, в котором анализировались биохимические процессы в организме испытуемых, выявило более тонкие результаты. Ученые обнаружили, что ГИ белой фасоли значительно варьируется в зависимости от способа ее приготовления.

Тесты показали, что сырая белая фасоль имеет самый высокий ГИ (65), что относит ее к категории продуктов со средним гликемическим индексом. Однако у вареной фасоли, в частности, замоченной перед приготовлением, ГИ значительно снижается - до 25. Этот результат подтверждает преимущества предварительного замачивания бобовых в диетическом контексте, поскольку оно способствует расщеплению сложных сахаров, ответственных за быстрый скачок уровня глюкозы в крови.

Еще более впечатляющим является показатель ГИ у белой фасоли, приготовленной с использованием ферментативных методов обработки, таких как длительное приготовление на дрожжах. В этом случае ГИ снизился до 15, что переводит его в категорию продуктов с очень низким ГИ.

Механизм такого значительного снижения ГИ объясняется действием ферментов, присутствующих в дрожжах. Во время приготовления они расщепляют сложные углеводы (крахмал и олигосахариды), которые составляют основную массу углеводов в фасоли, превращая их в более простые сахара, которые медленнее усваиваются организмом, что предотвращает резкий скачок уровня глюкозы.

Ключевым выводом исследования является то, что ГИ белой фасоли - это не постоянная величина, а динамический показатель, зависящий от способа приготовления. Предварительное замачивание и ферментативная обработка помогают снизить ГИ до значений, характерных для продуктов с низким гликемическим индексом, открывая новые возможности для включения белой фасоли в рацион питания с целью контроля уровня глюкозы в крови, особенно для людей с сахарным диабетом 2 типа или преддиабетом. Это исследование послужит основой для дальнейших клинических исследований, направленных на более глубокое изучение долгосрочного воздействия различных способов приготовления белой фасоли на метаболический профиль и здоровье людей с сахарным диабетом.