Хлеб из цельного зерна: Новое исследование развенчало миф о низком гликемическом индексе

В последние годы хлеб из цельного зерна приобрел популярность как полезная и питательная альтернатива белому хлебу благодаря богатому содержанию клетчатки, витаминов и минералов. Широко распространено мнение, что продукты из цельного зерна, включая хлеб, имеют низкий гликемический индекс (ГИ) и благотворно влияют на уровень сахара в крови. Однако недавнее исследование, проведенное группой ученых из Университета Колорадо и опубликованное в журнале "Nutrients", ставит под сомнение этот постулат, демонстрируя, что ГИ цельнозернового хлеба может варьироваться в значительных пределах и не всегда соответствует ожидаемой низкой оценке.

Исследователи провели мета-анализ 27 клинических испытаний с участием более 900 добровольцев, чтобы оценить ГИ различных видов цельнозернового хлеба. В ходе анализа учитывались различные факторы, такие как тип используемого зерна (пшеница, рожь, овсянка и т.д.), технология производства (способы выпечки, добавки, наличие оболочки зерна) и индивидуальные особенности испытуемых.

Результаты исследования показали, что средний ГИ цельнозернового хлеба составил 55, что классифицируется как "средний" уровень по шкале ГИ. В то же время, диапазон варьировался от 32 до 89, с заметной зависимостью от этих факторов. Следующие выводы показались особенно важными:

• Из-за типа используемого зерна: ГИ цельнозернового хлеба в среднем составлял около 57, а ржаного - 50. Овсяный хлеб, богатый бета-глюканами, имел самый низкий ГИ - в среднем 48.
• Обработка и придание формы: цельнозерновой хлеб с сохраненной оболочкой, так называемый "фуддол", имеет значительно более низкий ГИ по сравнению с хлебом, у которого оболочка удалена или измельчена. Добавление клетчатки в процессе выпечки также снижает ГИ конечного продукта.
• Повышенное содержание сахара: Наличие сахарных добавок или подсластителей, даже в небольших количествах, значительно повышает ГИ цельнозернового хлеба, приближая его к показателям белого хлеба.
• Индивидуальная реакция: Исследователи подчеркнули, что ГИ хлеба может варьироваться индивидуально в зависимости от физиологических особенностей организма, особенно чувствительности к углеводам и активности поджелудочной железы.

Выводы этого исследования подчеркивают, что нельзя однозначно утверждать, что низкий ГИ цельнозернового хлеба является универсальной истиной. Наиболее важными факторами, влияющими на этот показатель, являются тип используемого зерна, технология производства и содержание добавляемых компонентов. Для тех, кто стремится к контролируемому повышению уровня глюкозы, приоритетным является выбор хлеба с максимально сохраненной зерновой оболочкой, низким содержанием сахара и богатым клетчаткой. Потребителям следует обратить внимание на эти нюансы при выборе цельнозернового хлеба и проконсультироваться с врачом или диетологом для индивидуального подхода к питанию, особенно при имеющихся заболеваниях эндокринной системы.